I calamari ripieni sono un tipico piatto della tradizione culinaria siciliana. Io, ho imparato a cucinarli da mia madre Melina che, a sua volta ha imparato da nonna Sara, quindi per me è un piatto di famiglia che mi fa sentire come a casa. Uno di quei “confort food” come si usa dire per ora. E’ facilissimo, se si usano alcune accortezze.

 

Calamari-ripieni-alla-siciliana

Difficoltà: Media  Tempo di preparazione: 20/25 min.  Tempo di cottura: 20 min. ca.

Ingredienti per 4 persone:

  • Calamari freschi – circa 2 a testa – con le branchiette;

  • Marsala o Malvasia per sfumare;

  • pinoli, uvetta quantità a piacere – io vi consiglio di metterne una buona dose, sono loro che danno sapore al calamaro;

  • olio, sale, basilico fresco, pepe nero q.b.;

  • pangrattato;

  • una manciata di capperi;

  • pomodorini pachino: 8 circa;

  • stuzzicadenti;

Procedimento:

Mettete a dissalare i capperi. Mettete un piccolo pentolino con dell’acqua sul fuoco: non appena bollirà, tuffatevi l’uvetta per farla rinvenire per una trentina di secondi, o anche meno. Non deve bollire ma solo “gonfiarsi”. Scolate e lasciate raffreddare. Per un gusto più forte, potete aggiungere nell’acqua un goccio di Malvasia o Marsala. Tagliate a pezzetti le branchiette e mettetele in un padellino con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Fatele rosolare, aggiungendo del marsala o della malvasia, fate evaporare e lasciate raffreddare.

Pulite bene i calamari (anche se il vostro pescivendolo l’ha già fatto, passateli sotto l’acqua per sciacquarli e verificate che non vi abbia lasciato dentro qualche pezzetto più duro: in caso, eliminatelo) e metteteli a scolare in un piatto.

Preparate la farcia. Unite in una boule il pangrattato, i pomodorini privati dei semi e del succo e tagliati molto finemente a tocchetti, uvetta, pinoli, capperi (scolati e dissalati), il basilico tritato finemente, le branchiette cotte. Regolate di sale e pepe nero e aggiungete a filo l’olio evo mentre amalgamate il tutto. Non siate tirchi con l’olio: il pangrattato altrimenti vi risulterà asciutto e non c’è niente di peggio che mangiare dei calamari asciutti. Mescolate bene il composto, schiacciando con un cucchiaio affinché il pangrattato sia ben intriso di olio: a questo punto, assaggiate e vedete cosa manca. Aggiustate di sale, olio o pepe o ancora degli altri ingredienti già aggiunti se vedete che sono carenti.

Prendete i calamari e riempiteli: è importante, mentre li si riempie, non ammassare troppo il ripieno. Il ripieno in fase di cottura si gonfia e, se è troppo, farà spaccare il vostro calamaro. Per far scendere bene il ripieno senza fare troppa pressione, quindi, riempite il calamaro in verticale e ogni tanto battete il fondo sul piano così da fare scendere bene il ripieno. Potete tutt’al più aiutarvi con il manico di un cucchiaino ma ricordate di non compattarlo troppo (anche per questo il ripieno deve essere ben oleato).

 Calamari-ripieni-alla-siciliana Non appena sarete arrivati alla fine, chiudete le estremità del calamaro con uno stuzzicadenti, come in foto.

Infornate a 180° per 20 minuti circa in una teglia in cui avrete messo un filo d’olio e una spruzzata di malvasia o marsala – se lo avete usato – (anche se il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei calamari). Potete servire con patate al forno (se le tagliate a tocchetti non troppo grandi, avranno lo stesso tempo di cottura dei calamari, come ho fatto io).

E’ un piatto fresco ma molto saporito, adatto sia in inverno che in estate. Alle cene, potrete servire i calamari interi, come in foto, oppure tagliarli a rondelle e sistemarli in un bel piatto da portata.

Per qualunque dubbio o domanda, scrivete nei commenti!

Potete anche cuocerli al forno con olive e capperi. Per far ciò, impanate alcune delle branchiette nel pangrattato che avete condito per fare la farcia e metteteli in una teglia con un po’ di olio, le olive nere intere (quelle greche), i capperi e uno spicchio d’aglio. Buon appetito,

A.