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I calamari ripieni sono un tipico piatto della tradizione culinaria siciliana.

Io, ho imparato a cucinarli grazie a mia madre, Melina che, a sua volta, ha imparato da nonna Sara, quindi per me è un piatto di famiglia che mi fa ricordare mille momenti felici.

Un “confort food”, come si usa dire per ora.

E’ facilissimo, se si usano alcune accortezze che vi svelerò in questo articolo!

Calamari ripieni alla malvasia con uvetta e pinoli

Ricette Siciliane, Secondi Piatti

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Ingredienti

  • Ingredienti per 4 persone:
  • Calamari freschi, 2 a testa più le branchiette;
  • Marsala o Malvasia o Passito per sfumare;
  • pinoli 10 g.
  • uvetta 40 g.
  • olio, sale, basilico fresco, menta, pecorino, pepe nero q.b.;
  • pangrattato, circa 100 g.;
  • una manciata di capperi;
  1. Mettete i capperi in una tazzina piena d'acqua e lasciateli per 10 minuti a dissalare.
  2. Fate bollire dell'acqua in un piccolo pentolino (io uso quello del latte), poi aggiungete l'uvetta per farla rinvenire per circa una trentina di secondi. Scolate e lasciate raffreddare. Per un gusto più forte, potete aggiungere nell'acqua un goccio di Malvasia o Marsala.
  3. Tagliate a pezzetti le branchiette e mettetele in un padellino con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Fatele rosolare, aggiungendo del marsala o della malvasia, fate evaporare soffriggendole, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte.
  4. Pulite bene i calamari (anche se il vostro pescivendolo l'ha già fatto, passateli sotto l'acqua per sciacquarli e verificate che non vi abbia lasciato dentro qualche ossicino: in caso, eliminatelo) e metteteli a scolare in un piatto.
  5. Preparate la farcia. Unite in una boule il pangrattato, l'uvetta rinvenuta, i pinoli, i capperi scolati, il basilico e la menta tritati finemente, due cucchiai di pecorino e le branchiette cotte. Regolate di sale e pepe nero, mescolate aggiungendo l'olio a filo mentre amalgamate il tutto. Non siate tirchi con l'olio: il pangrattato altrimenti vi risulterà asciutto e quando taglierete i calamari uscirà fuori e si vedrà che non è compatto. Alla fine, il pangrattato dovrà aver un colore simile all'oro.
  6. A questo punto, assaggiate il pangrattato e vedete cosa manca. Aggiustate di sale, olio o pepe o ancora degli altri ingredienti già aggiunti se vedete che sono pochi.
  7. Prendete un calamaro alla volta e riempitelo. L'importante è non ammassare troppo il ripieno, poiché in fase di cottura si gonfia e, se è troppo, spacca il calamaro. Per far scendere bene il ripieno senza fare troppa pressione, quindi, riempite il calamaro in verticale e aiutatevi con il manico di un cucchiaino per far andare il ripieno fino alla fine del calamaro. Fate solo attenzione a non compattarlo troppo (anche per questo il ripieno deve essere ben oleato).
  8. Non appena avrete finito di riempire tutti i calamari, disponeteli in una teglia oleata, uno di fianco all'altro, aggiungete un'altra manciata di uvetta e di pinoli, uno spicchio d'aglio e infornate a 180° per 20 minuti circa in una teglia. A metà cottura, versate un bicchiere pieno di malvasia, passito o marsala.
  9. Alle cene, potrete servire i calamari interi, come in foto, oppure tagliarli a rondelle e sistemarli in un bel piatto da portata. Quest'ultima opzione è consigliata se i calamari sono molto grandi: in tal caso, prima di tagliarli, attendete che si intiepidiscano e si compattino.

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Buon appetito!

A.