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La genovese è, a dispetto del nome, un sugo tipico della cucina napoletana, ricco di sapore e di tradizione.

Si narra che questa ricetta sia arrivata a Napoli grazie a cuochi di bordo delle navi che da Genova arrivavano in città: da qui, il nome!

Era un modo per cucinare la carne ottenendo un sughetto che potesse anche condire la pasta o che potesse accompagnarsi con il pane.

Gli ingredienti sono poveri e sono quelli che sulle navi non mancavano mai!

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 gambi di sedano
  • 5 carote
  • 5 kg di cipolle dorate (se le trovate, prendete quelle di Montoro che sono molto dolci)
  • 1,5 kg di girello di vitellino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • olio evo q.b.
  • pasta (ziti napoletani o rigatoni)
  • parmigiano q.b.
  • pepe nero q.b.

Procedimento:

Tagliate le cipolle dorate a fettine sottili (potete aiutarvi con una mandolina, eviterete di restare in cucina 2 ore tagliando cipolle lacrimando). Se volete un gusto più delicato, potete sbollentare le cipolle in modo da ammorbidirle. Scolatele e tenetele da parte finchè non avrete preparato il soffritto.

Tritate sedano e carote e fate soffriggere in una casseruola grande e alta con abbondante olio.

Aggiungete la carne, fate rosolare finchè non prenderà un bel colore dorato e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare il vino.

Unite le cipolle alla carne, salate e pepate e aggiungete una tazza d’acqua. Coprite e abbassate il fuoco al minimo: aggiungete alla bisogna olio e acqua.

La cottura di questo sugo è molto lenta: normalmente ci impiega circa 6 ore, ma il risultato è davvero buonissimo e siccome ha bisogno davvero di poca attenzione, nel frattempo, potete fare anche altre cose!

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Appena la carne è cotta (circa 40 minuti dopo), levatela e lasciate cuocere il sugo, aggiungendo olio. Non deve attaccarsi quindi ogni tanto mescolate.

Se usate una pentola di ghisa o terracotta, mettete uno spargifiamma: il calore verrà diffuso in modo molto più uniforme e la cottura ne gioverà.

Quando il sugo è pronto, mettete a bollire l’acqua salata. Calate la pasta del formato preferito (a Napoli si usano gli ziti spezzati in 3 parti con le mani): io ho scelto i rigatoni perchè tengono meglio la cottura, trattegono benissimo il sugo e se si hanno a cena più persone non giocano brutti scherzi!

Condite la pasta con parte del sugo, aggiungete un bel pò di parmigiano reggiano grattugiato fresco e del pepe macinato e servite.

Ricordatevi di lasciare parte del sugo per la carne: affettatela e servitela a temperatura ambiente, riscaldando solo il sugo.

La consistenza che dovrete ottenere è quella della foto.

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Ps. Se vi avanza carne ma vi finisce il sugo, niente paura! Potete preparare la salsa del vitel tonnè e condirlo con quella: è eccezionale!

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Per un altro piatto gustoso con carne e cipolle, leggete la ricetta del Filetto di maiale in crosta con cipolle caramellate!

Buon appetito!

G.